食材文化：春鳊、秋鲤、夏三鯬的三鯬是名鱼，但究竟是什么鱼呢？

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文：

古籍上的《鲥鱼图》

【资料图】

“三鯬”不姓夏，仅是因为广东民谚有“春鳊、秋鲤、夏三鯬”而作为本文的标题。

《正字通·鯬》有云：“鯬音黎，鲥别名。广州谓之三鯬之鱼。《六书》故作䱘（子例切）海鱼似鳊而小，肥美。旧注鳗鯬与鳗鲡之鲡相溷（混淆），鯬与鲡非一类也。”

也就是说，不晚于明代（1368年—1644年），广州人已经将现在学名叫“鲥鱼”的鱼称作“三鯬”。

为什么广州人将鲥鱼称作“三鯬”呢？

原来，这种鱼的腹部有一块三角硬甲鳞（强棱鳞）犹如犂耙而得名。

事实上，鲥鱼在古时的别名颇多，有“魱”“”“鯦”“鯠”等。

那么，为什么最终称作“鲥鱼”呢？

这是古人通过观察，发现这种鱼犹如公鸡报晓，十分准时地游出水面。

《类篇》云：“（鱼）一曰出有时，吴人以为珍，即今（鲥）鱼。”

鲥鱼

鲥鱼有两个珍贵之处，

一是鱼鳞质感爽脆，烹得其趣；

二是皮下脂肪丰富，啖之回甘。

美中不足是骨刺较多。

至夏时，鲥鱼开始出没，正是啖食之季。

鲥鱼

明代于慎行有《赐鲜鲥鱼》云：

“六月鲥鱼带雪寒，三千江路到长安。尧厨未进银刀鲙，汉阙先分玉露盘。赐比群卿恩已重，颁随元老遇犹难。迟回退食惭无补，仙馔年年领大官。”

另外，何景明《鲥鱼诗》也云：

“五月鲥鱼已至燕，荔枝卢橘未应先。赐鲜遍及中官第，荐熟谁开寝庙筵。白日风尘驰驿路，炎天冰雪护江船。银鳞细骨堪怜汝，玉著金盘敢望传。”

清代屈大均《广东新语·卷二十二 鳞语·鲥鱼》云：

“顺德甘竹滩，鲥鱼最美。其滩上鲥鱼，以罨取之，滩下鲥鱼，以大网取之。罨小，一罨仅得鲥鱼一尾，以滩小不能容大网也。南海九江堡江中有海目山，所产鲥鱼亦美而甘，竹滩尤胜。

予诗："甘滩最好是鲥鱼，海目山前味不如。丝网肯教鳞片损，玉盘那得鲙香余。’

又曰："滩下肥过滩上鱼，罨中泼剌溯流初。冰鳞触损烹无及，玉箸殷勤食有余。’

相传鲥乃鰽白所变，在海为鰽白，在江为鲥，鰽白于春，鲥于夏，其味皆美。鰽白之鲜者，阳江最多。

予诗："䲝黄鰽白鯚花香，玉箸金盘尽意尝。’

䲝味美。

谚云："一䲝二鳗。’

䲝体圆，一名镜鱼。

予诗："镜鱼春向镜中游。’

又云："鱼在镜湖多似镜。’

鱼生以鲥鱼为美。他鱼次之。

予家在沙亭乡，池沼颇多，亲戚相过，必以斫鲙为欢，以多食鲙为韵事。

予有《过某族翁斫鲙诗》云："出水鲜鳞作鲙宜，蛮美蜜酒沃红肌。相过一味鱼生足，不必重为鸡黍期。’

又曰："鲙成双蝶食如流，冬至鱼生绝胜秋。明岁方塘思佃取，养鱼思向范公求。’

又有渔歌调《行香子》云："第一鱼䲝，第二鱼，第三鱼是马膏䱶。潮咸潮淡，一任渔郎。喜春风来，黄花短，白花长。江水鱼香，鱼子滋阳，大罾船满载盐霜。罛公罛姥，两两开洋。更鲚鱼寒，鲈鱼热，鲙皆良。“

可惜的是，曾被喻为“长江三鲜”之一的鲥鱼，因环境的改变已逐渐稀缺，现在市面上可见的鲥鱼，均为国外品种。

据文献记录，1994年渔民在芜湖江段捕捞到一条1千克重的鲥鱼之后，有颇长一段时间，长江水系再无所获。

有专家悲观地认为这意味着长江鲥鱼宣告灭绝。

全文完

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